A cachaça é uma bebida destilada produzida a partir da fermentação e destilação do caldo de cana-de-açúcar. A produção de cachaça consiste em extrair o caldo da cana-de-açúcar na operação de moagem, convertê-lo em vinho pelo processo de fermentação e transformar o vinho de cana-de-açúcar em cachaça através da destilação. Na fermentação do caldo de cana, a ação de microrganismos é fundamental para a transformação dos açúcares presentes em álcool. Durante a fermentação, é importante controlar parâmetros como a temperatura, o pH, a concentração de açúcares e a presença de nutrientes para garantir uma fermentação adequada e a qualidade da bebida. Na cinética microbiana, parâmetros como a taxa de crescimento microbiano, a velocidade de consumo de insumos e a produção de metabólitos são importantes para entender e controlar o processo de fermentação. Desse modo, os objetivos desse trabalho foi a produção de cachaça usando a levedura cervejeira e a realização dos estudos referente a cinética microbiana de crescimento da levedura e produção da cachaça. A fermentação aconteceu em biorreator de aço inoxidável com capacidade de 30 L, usando inóculo de 10% (v/v), em temperatura ambiente durante 3 dias. Foram realizadas análises periódicas do teor de sólidos solúveis, pH, concentração de leveduras e concentração de etanol. Em seguida, foi feita a destilação em alambique de cobre. O vinho obtido ao final da fermentação, após a diminuição significativa do teor de sólidos solúveis, teve um grau alcoólico de 8,8 °GL. Após a destilação a bebida apresentou um teor alcoólico na faixa de 48% (v/v), está dentro da faixa de especificações propostas para a fabricação do produto.