O Brasil é um dos países com maior produção de banana (Musa spp.) no mundo. A comercialização desta fruta contribui diretamente para a geração de renda na agricultura familiar e crescimento socioeconômico na região do Semiárido. Contudo, essa expressiva produção é mal aproveitada e distribuída, o que acarreta índices significativos de desperdício. O desperdício de alimentos está associado ao não aproveitamento integral dos produtos, visto que na maioria das vezes são consumidos somente a parte da polpa dos frutos e hortaliças, por exemplo, descartando-se talos, cascas, sementes e caroços. Tendo em vista a constante preocupação dos consumidores com o consumo integral de alimentos mais saudáveis, a redução dos impactos na natureza e problemas sociais relacionados com a fome e desnutrição, considerou-se a utilização da farinha da casca de banana na elaboração de barras de cereais como uma potencial alternativa de interesse científico, tecnológico e comercial. Deste modo, objetivou-se com esta pesquisa desenvolver barras de cereais adicionadas da farinha de casca de banana, caracterizar as propriedades físico-químicas e sensoriais. Com esse propósito, desenvolveu-se duas formulações de barras de cereais com farinha de casca de banana, sendo FA acrescida de 10% de farinha e FB composta por 5% de farinha de casca de banana. Estes produtos e a farinha da casca de banana foram submetidos a caracterização físico-química (umidade, cinzas, lipídeos, pH, acidez total, atividade de água, açúcares redutores e totais), bem como as barras de cerais foram submetidas a análise sensorial de aceitação, quanto aos parâmetros de cor, aparência, sabor, textura e aroma, sendo traçado o Índice de Aceitabilidade, bem como foi avaliada a intenção de compra de provadores não treinados. Percebeu-se que a farinha apresentou características adequadas para adição em formulações alimentícias pela elevada concentração de conteúdo mineral fixo, pH mais ácido e baixa atividade de água, que contribuem para reduzir a proliferação de microrganismos, acontecimento de reações química e enzimáticas. As barras de cereais apresentaram composição físico-química com baixo teor calórico, expressiva concentração de açúcares totais, baixo pH e atividade de água, o que facilita o aumento da vida útil nas prateleiras, sendo levantado como estudos futuros o estudo da estabilidade a diferentes tipos de embalagens comerciais. Os produtos ainda indicaram boa aceitação sensorial, destacando-se o produto com 5% de farinha de casca de banana, principalmente nos atributos textura e aroma. Além disso, a intenção de compra das barras de cerais obteve valores médios positivamente acima de 4,00, que correspondem ao termo “provavelmente compraria o produto”, e bons índices de aceitabilidade. Portanto, infere-se que as barras de cereais adicionadas de farinha de casca de banana podem ser opções interessantes do ponto de vista ambiental e especialmente mercadológico alimentício. A formulação com 5% de farinha de banana apresentou-se como mais bem aceita pelos consumidores, sendo indicada a adição desta matéria-prima em um percentual abaixo de 10% visando um maior apreço sensorial. Sugere-se, portanto, o aprofundamento dos estudos para testes de estabilidade durante o período de armazenamento dos produtos, bem como testes mercadológicos mais específicos.