VALOR NUTRICIONAL DAS PRINCIPAIS REFEIÇÕES OFERTADAS EM INSTITUIÇÕES DE LONGA PERMANÊNCIA PARA IDOSOS DE NATAL/RN
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O envelhecimento populacional é um fenômeno demográfico evidente, que vem ocorrendo de forma gradativa em países desenvolvidos; em contraste, em países em desenvolvimento essa transição vem ocorrendo de forma acelerada ocasionado o incremento da busca por instituições asilares. A institucionalização acarreta mudanças psicológicas e fisiológicas, que podem ter reflexo direto no consumo alimentar e estado nutricional do idoso. Assim, objetivou-se nesse trabalho estimar a oferta de energia e nutrientes, através da análise dos alimentos e preparações que constituem as refeições servidas em uma ILPI de Natal-RN, diferenciando-os conforme critérios dietéticos distintos de análise (ingredientes crus e cozidos). A composição da refeição ofertada pela ILPI foi determinada a partir do registro dos ingredientes e modo de preparo, sob forma de Ficha Técnica de Preparação (FTP), durante quatro dias alternados. Para estimativa da composição nutricional foi utilizada uma tabela híbrida composta pela (TACO, 2011), complementada pela (USDA, 2004) e rótulos alimentares. Observou-se no desjejum maior oferta de energia, carboidratos, cálcio e ferro; já no almoço obteve-se maior oferta de lipídios, proteínas, fibras, vitamina C e sódio. Quanto à variação da forma de análise, constatou-se superestimativa de proteína, lipídeos e cálcio quando considerado o conjunto de alimentos no estado cozido; e subestimativa de energia, fibra, sódio e vitamina C neste mesmo estado. Assim, os idosos poderão ter suas necessidades nutricionais atingidas dependendo de suas escolhas. Encontraram-se diferenças na análise dietética dos estados cru/cozido." 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