Atualmente, o Brasil é um dos maiores produtores mundial de citros com mais de 19 milhões de toneladas (IBRAF, 2010). A citricultura tem grande importância para a agricultura nacional, ocupando uma área aproximada de 812 mil hectares, com produção anual de cerca de 20 milhões de toneladas de frutos (IEA, 2010). Com relação à comercialização do limão tahiti, tem tido grande demanda por parte de mercados internacionais. Isto explica o uso do processamento destes frutos por remoção do calor, uma vez que a redução da temperatura dos alimentos diminui as alterações bioquímicas e microbiológicas que podem ocorrer durante a armazenagem. Esses processos baseiam-se na refrigeração como principal componente de conservação. A liofilização e a concentração pelo frio ainda são importantes processos para alguns produtos de alto valor agregados, porém os altos custos de operação dessas tecnologias ainda são importantes impedimentos a sua ampla adoção. Dentro deste contexto, este trabalho, teve por objetivo desenvolver e analisar uma cinética de congelamento do limão tahiti (Citrus aurantifolia var. tahiti), em diferentes taxas de resfriamento (-18°C) e (-60°C), bem como a temperatura de congelamento do produto pelo método das tangentes e a influência da taxa de resfriamento no tempo de congelamento. Com base nos dados obtidos, observou-se que quanto menor a temperatura do freezer, menor é o tempo de congelamento da amostra, devido ao alto gradiente de temperatura.