EFEITOS DA ADIÇÃO DA ENZIMA LACTASE NAS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE QUEIJO TIPO GRANA
CAPRINO COM 1 E 30 DIAS DE MATURAÇÃO
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A UTILIZAÇÃO DA ENZIMA LACTASE CONTRIBUIU NO PROCESSO FERMENTATIVO DURANTE A MATURAÇÃO, COM BASE NOS RESULTADOS DE PH E ACIDEZ, SEM AFETAR OUTRAS CARACTERÍSTICAS, COMO TEOR DE UMIDADE, GORDURA, PROTEÍNA E MINERAIS. OS RESULTADOS DESTE ESTUDO DEMONSTRAM QUE A INCORPORAÇÃO DA ENZIMA LACTASE, COM O INTUITO DE ACELERAR AS TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS, QUE OCORREM DURANTE A MATURAÇÃO DE QUEIJOS TIPO GRANA CAPRINO, É SATISFATÓRIA, ALÉM DE GERAR UM NOVO PRODUTO LÁCTEO CAPRINO COM QUALIDADE NUTRICIONAL, E TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO ACESSÍVEL PARA PEQUENOS PRODUTORES RURAIS." 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