Artigo Anais do V CONAPESC

ANAIS de Evento

ISSN: 2525-6696

EFEITOS DA ADIÇÃO DA ENZIMA LACTASE NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE QUEIJO TIPO GRANA CAPRINO COM 1 E 30 DIAS DE MATURAÇÃO

Palavra-chaves: TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS, DERIVADOS LÁCTEOS, CAPRINOCULTURA, , Pôster (Resumo Expandido) AT 08: Pesquisa e Ensino em Ciências Agrárias
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Publicado em 10 de dezembro de 2020

Resumo

ESTE ESTUDO TEVE COMO OBJETIVO AVALIAR OS EFEITOS DA ADIÇÃO DA ENZIMA LACTASE NA PRODUÇÃO DE QUEIJO TIPO GRANA CAPRINO, OBSERVANDO AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO QUEIJO COM 1 E 30 DIAS DE MATURAÇÃO. FORAM ELABORADAS DUAS FORMULAÇÕES: O QUEIJO TIPO GRANA CAPRINO SEM ENZIMA LACTASE (QSEL) E O QUEIJO TIPO GRANA CAPRINO COM ENZIMA LACTASE (QCEL). A UTILIZAÇÃO DA ENZIMA LACTASE CONTRIBUIU NO PROCESSO FERMENTATIVO DURANTE A MATURAÇÃO, COM BASE NOS RESULTADOS DE PH E ACIDEZ, SEM AFETAR OUTRAS CARACTERÍSTICAS, COMO TEOR DE UMIDADE, GORDURA, PROTEÍNA E MINERAIS. OS RESULTADOS DESTE ESTUDO DEMONSTRAM QUE A INCORPORAÇÃO DA ENZIMA LACTASE, COM O INTUITO DE ACELERAR AS TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS, QUE OCORREM DURANTE A MATURAÇÃO DE QUEIJOS TIPO GRANA CAPRINO, É SATISFATÓRIA, ALÉM DE GERAR UM NOVO PRODUTO LÁCTEO CAPRINO COM QUALIDADE NUTRICIONAL, E TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO ACESSÍVEL PARA PEQUENOS PRODUTORES RURAIS.

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