Artigo Anais VI JOIN / Brasil - Portugal

ANAIS de Evento

ISSN: 2594-8318

UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE ALBEDO DE MARACUJÁ NA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE FARINHA DE TRIGO PARA A ELABORAÇÃO DE BOLOS

Palavra-chaves: FARINHA, RESÍDUO, PANIFICAÇÃO Pôster (PO) AT 19: Ciência de Alimentos
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Publicado em 04 de setembro de 2019

Resumo

O ALBEDO DE MARACUJÁ, REFERE-SE A PARTE BRANCA DA CASCA A QUAL É TIDA COMO RESÍDUOS NAS INDÚSTRIAS DE PRODUÇÃO DE SUCOS DE MARACUJÁ. O ALBEDO É RICO EM FIBRAS SOLÚVEIS, COMO A PECTINA. COM BASE NESSA CARACTERÍSTICA DE COMPOSIÇÃO, TAIS RESÍDUOS PODEM SER UTILIZADOS DE ACORDO COM AS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS COMO AGENTES ESPESSANTES E GELIFICANTES, ALÉM DE ENRIQUECEREM NUTRICIONALMENTE OS PRODUTOS ACRESCIDOS DESSE RESÍDUO. A FARINHA DE ALBEDO DE MARACUJÁ, DAS VARIEDADES AMARELA E ROXA, FOI UTILIZADA PARA A PRODUÇÃO DE BOLOS DO TIPO INGLÊS. AS FARINHAS FORAM ACRESCIDAS NAS PROPORÇÕES DE 5, 10, 15, 20 E 25% EM RELAÇÃO A FARINHA DE TRIGO, E PARÂMETROS COMO SIMETRIA, RENDIMENTO E ALTURA FORAM ANALISADOS. TAMBÉM SE DETERMINOU ÍNDICES COMO DUREZA, MASTIGABILIDADE E GOMOSIDADE, ATRAVÉS DO PARÂMETRO TEXTURA PELO USO DO EQUIPAMENTO TEXTURÔMETRO TA-XT PLUS. OS RESULTADOS MOSTRARAM QUE NÃO HÁ DIFERENÇA SIGNIFICATIVA ENTRE AS FARINHAS DE MARACUJÁ DAS VARIEDADES ROXA E AMARELA. O ACRÉSCIMO DE 13% DA FARINHA DE ALBEDO DE MARACUJÁ FOI O PERCENTUAL QUE APRESENTOU OS MELHORES RESULTADOS TECNOLÓGICOS COMO UM MÍNIMO NA DUREZA, MASTIGABILIDADE E GOMOSIDADE, SENDO ESTAS CARACTERÍSTICAS QUE MELHOR DEFINEM UM PRODUTO DE QUALIDADE. A FARINHA DE ALBEDO DE MARACUJÁ SE MOSTROU ADEQUADA PARA A ELABORAÇÃO DE PRODUTOS DA PANIFICAÇÃO. MAIORES PESQUISAS EM DIFERENTES RESÍDUOS E A UTILIZAÇÃO EM DIFERENTES PRODUTOS É RELEVANTE PARA O DESENVOLVIMENTO E APERFEIÇOAMENTO DESSA TECNOLOGIA, JÁ QUE É POSSÍVEL O AUMENTO NUTRICIONAL EM PRODUTOS DA PANIFICAÇÃO A BAIXOS CUSTOS, ATRAVÉS DA UTILIZAÇÃO DOS RESÍDUOS.

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