O doce de leite é um importante alimento produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil. Nutricionalmente, apresenta alto valor energético e alta concentração de proteínas, minerais e carboidratos.
O processamento do doce de leite é feito por muitas empresas, desde as caseiras até as grandes indústrias, com distribuição em todo do país. Nos últimos anos tem-se questionado muito a segurança alimentar, uma vez que os ingredientes utilizados no processamento interferem diretamente na qualidade e características químicas do produto final.
Deste modo, objetivou-se com esta pesquisa avaliar a qualidade físico-química de diferentes amostras de doce de leite comercializados na região do Vale do Jaguaribe-CE.
O estudo foi conduzido com 10 amostras de doce de leite pastoso. Os produtos foram coletados aleatoriamente no comercio varejista em mercadinhos e feiras livres das cidades de Limoeiro do Norte e Aracati, ambas localizadas na Região do Vale do Jaguaribe, Ceará.
As amostras foram analisados quanto aos parâmetros físico-químicos, em triplicata: umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos totais e valor calórico. O delineamento experimental foi o de blocos inteiramente casualizados com dez tratamentos e três repetições, utilizando-se o programa computacional Assistat versão 7,5 beta. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e a comparação de médias foi feita pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. As médias dos parâmetros foram comparadas com a legislação específica e com valores referenciados na literatura.
Verificou-se que os doces de leite apresentaram umidade variando de 15,67 a 29,05%, enquadraram-se todas as amostras na especificação da legislação brasileira. Os teores de lipídeos dos doces de leite tiveram variação de 5,00 a 7,92%, com 30% das amostras apresentando-se em desacordo com a legislação. Quanto às proteínas, os doces de leites revelaram teores compreendidos entre 5,62 a 8,01%, com todas as amostras apresentando conteúdo proteico acima de 5%, que é o mínimo permitido pela legislação brasileira.
Os teores de cinzas tiveram valores enquadrados entre 1,11 a 1,97%, estando abaixo do mínimo estabelecido pela legislação brasileira. Os doces de leite apresentaram teores de carboidratos oscilando de 55,67 a 71,58%, com valor médio entre as amostras de 63,09%, estando semelhantes aos valores encontrados na literatura. Verificou-se que todos os doces analisados apresentaram valores calóricos superiores a 300 kcal/100 g, com uma variação de 317,71 a 360,25 kcal/100 g.
Conclui-se que 30% das amostras de doce de leite apresentaram-se fora dos padrões de identidade e qualidade, segundo a legislação brasileira, estando todas as amostras conforme os parâmetros de umidade, proteínas e cinzas. Infere-se que o processamento de doces de leite comercializados na região do Vale do Jaguaribe-CE não possui uma padronização adequada, sendo indicada uma maior fiscalização por parte do órgãos competentes.