A partir da grande importância socioeconômica do tomate, sendo este uma das principais hortaliças produzidas mundialmente, a elaboração de novos produtos utilizando-o como matéria prima é uma forma viável de diversificação, satisfazendo o mercado consumidor cada vez mais exigente. Dessa forma, tendo em vista que a cor é o primeiro parâmetro sensorial avaliado pelos consumidores, agindo de forma direta na aceitação e intenção de compra, objetivou-se com o presente trabalho avaliar a colorimetria em tomates de mesa minimamente processado, durante 8 dias de armazenamento. Para isso, tomates colhidos no município de Pombal-PB foram levados ao Laboratório de Química, Bioquímica e Análise de Alimentos, onde foram previamente lavados, sanitizados, selecionados e pesados, para então dar-se início ao processamento. Para a realização do experimento, utilizou-se esquema fatorial 2 x 5: dois tipos de processamento (tomate inteiro e cortado em quarto) por cinco tempos de extravasamento (0, 2, 4, 6 e 8 dias de armazenamento). Após o processamento, deu-se início a quantificação colorimétrica dos frutos, por meio de colorímetro Minolta CR-10, previamente calibrado em superfície branca, avaliando-se os parâmetros L*, a* e h, em que L* é a medida da luminosidade, a* é a medida do vermelho (a* positivo) ou do verde (a* negativo); e h é o ângulo total dentro do espaço L*, C, h. Por fim, constatou-se que o processamento mínimo não interfere de forma negativa na cor dos tomates, uma vez que os que foram processados em quarto apresentaram maior luminosidade que e mesmo ângulo Hue (h°) que os tomates inteiros