RENDIMENTO E QUALIDADE DE QUEIJO DE MANTEIGA PRODUZIDOS COM DIFERENTES ÁCIDOS ORGÂNICOS
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NA AVALIAÇÃO SENSORIAL SE AVALIOU AS TRÊS AMOSTRAS NOS QUESITOS SABOR, AROMA, COR, TEXTURA, ACEITAÇÃO GLOBAL E INTENÇÃO DE COMPRA DO PRODUTO, AS AMOSTRAS FORAM AVALIADAS MEDIANTE ESCALA HEDÔNICA. PARA AS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS, NA AVALIAÇÃO DO PH CADA AMOSTRA DE QUEIJO FOI ANALISADO EM POTENCIÔMETRO DIGITAL, A ACIDEZ TITULÁVEL FOI UTILIZADO A FENOLFTALEINA COMO INDICADOR ÁCIDO-BASE, E AS AMOSTRAS FORAM TITULADAS COM SOLUÇÃO DE HIDRÓXIDO DE SÓDIO E A COR FOI AVERIGUADA COM O USO DE COLORÍMETRO. AS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS FORAM ANALISADOS EM PLACAS CONTENDO MEIO BDA PARA BOLORES E LEVEDURAS E PCA PARA MESÓFILOS. O ÁCIDO LÁTICO PROPORCIONOU VALORES MAIORES DE MASSA EM RELAÇÃO AO ÁCIDO CÍTRICO, O ÁCIDO ACÉTICO NÃO PROPORCIONOU COAGULAÇÃO. OS VALORES DE PH APRESENTARAM DIFERENÇA ESTATÍSTICA ENTRE OS TRÊS GRUPOS ANALISADOS. NA ANÁLISE DE COR, FOI OBSERVADO QUE HOUVE DIFERENÇA NAS CROMATICIDADES B* E L. NAS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS, HOUVE LIGEIRO AUMENTO NA CONTAGEM DE MICRO-ORGANISMOS NOS TRATAMENTOS COM ÁCIDO ORGÂNICOS. A ANÁLISE SENSORIAL APRESENTOU VALORES PARA ACEITAÇÃO GLOBAL DE 7,88 PARA O QUEIJO COMERCIAL, 6,68 PARA O QUEIJO COM ÁCIDO LÁTICO E 7,12 PARA O COM ÁCIDO CÍTRICO. O ÁCIDO LÁTICO PROPORCIONOU UM MAIOR RENDIMENTO DE MASSA E CONSEQUENTEMENTE DE QUEIJO ENQUANTO O ÁCIDO CÍTRICO PRODUZIU UM QUEIJO COM ACEITAÇÃO SEMELHANTE AO COMERCIAL." 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