Artigo Anais VI JOIN / Brasil - Portugal

ANAIS de Evento

ISSN: 2594-8318

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA ALCOÓLICA FERMENTADA E GASEIFICADA A BASE DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS DE ABACAXI E GENGIBRE: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL

Palavra-chaves: BEBIDAS FERMENTADAS DE FRUTAS, ABACAXI, FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA, GENGIBRE, GENGIBRE Comunicação Oral (CO) AT 19: Ciência de Alimentos
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Publicado em 04 de setembro de 2019

Resumo

AS BEBIDAS FERMENTADAS DE FRUTAS SÃO PRODUTOS COMERCIALMENTE PROMISSORES, POIS, CONTRIBUEM PARA A REDUÇÃO DE PERDAS PÓS-COLHEITA DE FRUTOS PERECÍVEIS. E AINDA, O ABACAXI PODE SER CONSIDERADO UMA EXCELENTE MATÉRIA PRIMA, SENDO BASTANTE FAVORÁVEL AO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA, DEVIDO AO SEU ALTO TEOR DE AÇÚCAR, SUBSTRATO IMPORTANTE PARA AS LEVEDURAS DURANTE A FERMENTAÇÃO. COMO TAMBÉM, O GENGIBRE, QUE DEVIDO SEUS COMPOSTOS, TEM UM ALTO POTENCIAL PARA SER UTILIZADO COMO SUBSTITUTO DE ANTIOXIDANTES SINTÉTICOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS. DESSA FORMA, ESTE TRABALHO APRESENTOU COMO OBJETIVO O DESENVOLVIMENTO DE UMA BEBIDA FERMENTADA ALCÓOLICA E GASEIFICADA A BASE DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS DE ABACAXI E GENGIBRE, VISANDO A REDUÇÃO DAS PERDAS PÓS COLHEITA DO FRUTO, BEM COMO ANALISAR SUAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS. ESTA FOI DESENVOLVIDA NO LABORATÓRIO DE BIOPROCESSOS DE ALIMENTOS DO CAMPUS CURRAIS NOVOS. NO FINAL DO ESTUDO, A BEBIDA PRODUZIDA APRESENTOU PH EM TORNO DE 3,7, SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS DE 5 °BRIX E TEOR ALCOÓLICO DE 8,4%, ESTANDO ENQUADRADA NA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA VIGENTE, ALÉM DISSO, O PRODUTO OBTIDO FOI BEM AVALIADO NA CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL, DEMONSTRANDO SER COMERCIALMENTE VIÁVEL.

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