A segurança alimentar compreende um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, a fim de estabelecer alimentos adequados ao consumo. Em virtude da complexidade da cadeia produtiva, considerar alimentos seguros com risco igual a zero é impraticável, visto a abrangência de fatores que permitem a contaminação dos mesmos em diversas fases do processo. Várias fontes e meios apresentam-se como contaminantes, agentes disseminadores de microrganismo – fonte primaria, mãos de manipuladores, equipamentos e utensílios, tratamentos não eficazes – propiciando a contaminação do alimento e consequente risco à saúde do consumidor. Nesse contexto, a problemática acerca da segurança alimentar em Unidades de Nutrição no âmbito hospitalar denota ênfase ao considerar o estabelecimento da saúde como papel central deste setor. Assim, o presente trabalho objetiva expor a importância do monitoramento da qualidade microbiológica de alimentos em Unidades de Nutrição Hospitalar, bem como os inúmeros riscos que permeiam a contaminação de alimentos neste setor, enfatizando tal problemática como fator agravante ao quadro clinico do paciente. Consiste em uma revisão bibliográfica integrativa, na qual as bases de dados MEDLINE/PUBMED, LILACS, SCIELO, DOT LIB e Revistas Eletrônicas de Saúde foram consultadas para o levantamento de artigos científicos publicados em periódicos indexados e livros, compreendidos no período de 2003 a 2016. As toxinfecções alimentares são decorrentes da ingestão de alimentos infectados por patógenos e seus metabólitos, sendo responsável por inúmeros surtos, os quais, no ambiente hospitalar, constituem séria ameaça à saúde do paciente, atuando como interferente no quadro clínico, podendo levar à óbito ao intensificar o estado debilitado do mesmo. PALAVRAS-CHAVE:
