Na classe de alimentos funcionais podemos destacar os portadores de probióticos, esses alimentos carregam consigo microorganismos inseridos pela microencapsulação. Os Lactobacillus e Bifidobacterium são microorganismos comumente utilizados na indústria de laticínios, porém para um microorganismo ser chamado de probiótico deve obedecer as seguintes diretrizes: ser habitante normal do trato gastrointestinal, sobreviver à passagem pelo estômago e manter a viabilidade e atividade no intestino. Estes quando no hospedeiro melhoram a sua imunidade local e nutrição, além de melhorar o balanço microbiano no trato intestinal.
Para ser devidamente inserido no organismo humano via oral, os probióticos precisam ser protegidos, para isso utilizamos o método de microencapsulação. Esse método consiste na encapsulação de um microorganismo seja por processo mecânico ou físico-químico; para o probiótico ser liberado depende de um mecanismo adequado. Há três métodos principais, contudo iremos abordar apenas Spray Drying e Extrusão.
As técnicas apresentam algumas limitações, pois dependendo do meio em que será aplicado há perda de viabilidade e de difícil aplicação em grande escala industrial.