Artigo Anais I CONAPESC

ANAIS de Evento

ISSN: 2525-6696

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS POTENCIALMENTE PROBIÓTICAS PRODUZIDAS A PARTIR DO APROVEITAMENTO DA CASCA DA JABUTICABA.

Palavra-chaves: FÍSICO-QUÍMICA, FERMENTAÇÃO, CASCA DE JABUTICABA Pôster (PO) Química Industrial Publicado em 01 de junho de 2016

Resumo

Neste estudo foram avaliadas as características físico-químicas, de pH e acidez titulável, antes e após a fermentação das bases lácteas e durante o período de armazenamento das bebidas lácteas elaboradas com ingredientes de casca de jabuticaba. Pelo fato de apresentar ótimas propriedades funcionais das proteínas do soro e ser obtida através de um processo simples de fabricação, a produção de bebidas lácteas é de grande interesse para as indústrias de laticínios. A casca da jabuticaba é rica em pigmentos antociânicos e apresenta maior teor de fibras e sais minerais do que outras frações do fruto, podendo, assim, trazer os benefícios de suas propriedades nutricionais e funcionais. Desse modo, a casca da jabuticaba mostra um alto potencial de aproveitamento no desenvolvimento de produtos lácteos. Os dados encontrados nas análises fazem com que a bebida esteja dentro dos padrões de consumo, devido aos valores de pH e acidez titulável serem próximos aos de produtos associados.

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