A BERINJELA (SOLANUM MELONGENA L.) É MUITO BENÉFICA PARA À SAÚDE HUMANA, MAS ESTE FRUTO TEM UMA VIDA ÚTIL CURTA, OCASIONANDO UMA LIMITAÇÃO NO SEU COMÉRCIO COMO UM PRODUTO FRESCO, SENDO NECESSÁRIA A INVESTIGAÇÃO DE MÉTODOS DE PROCESSAMENTO QUE CONSERVEM SUAS PROPRIEDADES POR MAIS TEMPO. PORTANTO, OBJETIVOU-SE ESTUDAR A CINÉTICA DE SECAGEM DA BERINJELA EM ESTUFA COM CORRENTE DE AR, NAS TEMPERATURAS DE 50, 60 E 70 ºC E AJUSTAR MODELOS MATEMÁTICOS AOS DADOS EXPERIMENTAIS. AS CINÉTICAS DE SECAGEM FORAM DETERMINADAS PESANDO SE AS AMOSTRAS EM INTERVALOS REGULARES, ATÉ QUE A MASSA PERMANECESSE CONSTANTE. COM OS DADOS DA SECAGEM, FORAM DETERMINADOS OS VALORES DA RAZÃO DO TEOR DE ÁGUA E, POSTERIORMENTE, OS DADOS FORAM APLICADOS A DIFERENTES MODELOS MATEMÁTICOS. O MODELO DE WANG E SING FOI O QUE MELHOR REPRESENTOU OS DADOS EXPERIMENTAIS PARA AS TRÊS TEMPERATURAS ESCOLHIDAS, APRESENTANDO OS MAIORES VALORES DE COEFICIENTE DE DETERMINAÇÃO E OS MENORES VALORES DE DESVIO QUADRÁTICO MÉDIO E QUI-QUADRADO. POR MEIO DAS CURVAS DE SECAGEM OBSERVOU-SE QUE, QUANTO MAIOR A TEMPERATURA, MENOR O TEMPO DO PROCESSO, SENDO A AMOSTRA SECA NA TEMPERATURA DE 70 ºC A QUE APRESENTOU O MELHOR RESULTADO, COM O TEMPO DE SECAGEM DE 270 MIN E 7,92 % DE UMIDADE EM BASE ÚMIDA NA AMOSTRA FINAL. PORTANTO, A UTILIZAÇÃO DA BERINJELA SECA NESSAS CONDIÇÕES TORNA-SE RELEVANTE, UMA VEZ QUE PODE SER UTILIZADA POSTERIORMENTE NA FORMULAÇÃO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, COM UM TEMPO DE VIDA ÚTIL MAIOR E COM AS PROPRIEDADES NUTRICIONAIS PRESERVADAS.