Artigo Anais II CONIDIS

ANAIS de Evento

ISSN: 2526-186X

CINÉTICA DE SECAGEM E CARACTERIZAÇÃO DA BANANA PRATA E GOIABA SURUBIM ORGÂNICAS

Palavra-chaves: MUSA SP., PSIDIUM GUAJAVA L., DESIDRATAÇÃO Pôster (PO) AT 03 - Sistemas de produção - limites e potencialidades
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Publicado em 18 de dezembro de 2017

Resumo

O conceito de geração sustentável adquiriu força e se associou a ideia de que a agricultura familiar é um dos principais responsáveis na difusão desse contexto. A curta vida útil das frutas frescas leva a um curto tempo de consumo, comprometendo sua distribuição. No intuito de prolongar a vida útil das frutas, o processamento deve ser aplicado, e a desidratação é uma das opções mais frequente e antiga na conservação de frutas. Objetivou-se obter a cinética de secagem na temperatura de 60 ºC das frutas banana e goiaba produzidas organicamente, calcular a difusividade efetiva do fluxo de massa e fazer a análise físico-química dos produtos secos. Utilizou-se como matéria prima os frutos, banana (Musa sp.) variedade prata e goiaba (Psidium guajava L.) variedade surubim produzidos em sistema orgânico. As mesmas foram secas em estufa a 60 ºC, e a partir da secagem foi-se obtido as cinéticas de secagem e calculado a difusividade efetivas dos produtos. Os produtos secos foram caracterizados quanto a umidade (b. s.), atividade de água, pH e acidez (ATT). Foi-se utilizado modelos matemáticos com o intuito da predição da cinética de secagem dos produtos, para determinar o modelo que melhor se ajustou aos dados experimentais foi-se utilizado o coeficiente de determinação (R2) e o desvio quadrático médio (DQM). Os coeficientes de determinação apresentaram valores maiores que 0,98, sendo que o modelo de Henderson & Pabis obteve maiores valores de coeficiente e menores valores de desvio para a banana prata, já para os valores da goiaba surubim o modelo Aproximação da difusão foi o que se ajustou melhor aos dados. Houve uma boa redução na umidade dos produtos e consequente mente apresentaram baixos valores de atividade de água, cerca de 0,320. Os valores encontrados para o pH da banana e goiaba tiveram uma média de 4,6, já os valores da acidez total titulável (ATT) foi relativamente baixo para os dois produtos. A difusividade efetiva que representa o fluxo de água ao sair do produto durante a secagem, foi maior para a goiaba. Conclui-se que os modelos de Henderson & Pabis e Aproximação da difusão se destacaram no ajuste dos dados experimentais da secagem da banana prata e goiaba surubim, respectivamente. A difusividade efetiva mostrou um rápido fluxo de água para a temperatura de 60 ºC. Os produtos secos apresentaram bons resultados mostrando bons resultados para um possível armazenamento.

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