Artigo Anais II CONBRACIS

ANAIS de Evento

ISSN: 2525-6696

ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE UM BROWNIE FUNCIONAL

Palavra-chaves: PROCESSAMENTO, ANÁLISE SENSORIAL, ALIMENTOS FUNCIONAIS Comunicação Oral (CO) AT-06: Nutrição
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Publicado em 14 de junho de 2017

Resumo

A banana (Musa sp), é uma fruta tropical de grande importância no Brasil, pois é rica em amido resistente, e que esse composto exerce efeitos positivos sobre a fisiologia do intestino grosso de animais, apontando a possibilidade de utilização do fruto verde na elaboração de alimentos funcionais voltados para a prevenção de doenças crônicas não-transmissíveis. Com base nessa perspectiva o objetivo da presente pesquisar foi elaborar e analisar sensorialmente um brownie elaborado a partir da farinha de banana verde. Para tanto, os ingredientes utilizados para o processamento do brownie funcional, foram adquiridos nos supermercados da cidade Cuité, na Paraíba, com exceção do leite caprino que foi em Nova Floresta/PB. Para a realização das análises foram recrutados provadores não treinados de uma escola estadual do Curimataú paraibano que se encaixaram nos critérios de seleção e inclusão. Por questões éticas foram aplicados termos de consentimento livre e esclarecido, autorizando a participação voluntária na pesquisa.. Os dados foram tabulados em planilhas eletrônicas do Microsoft Excel, e os resultados expressos em média e desvio padrão. O brownie funcional elaborado foi submetido a teste sensorial e intenção de compra com 55 provadores não treinados. Observou-se que para todos os atributos de aceitação sensorial do brownie funcional obteve notas entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “nem gostei nem desgostei” indicando assim que o brownie funcional de uma forma geral foi bem aceito pelos provadores. Este resultado repercutiu de alguma forma na intenção de compra, apontadas como “talvez comprasse/talvez não comprasse” caso fosse comercializado. O processamento das formulações do brownie foi tecnicamente satisfatório e como uma opção nutritiva e de baixo custo, podendo ser uma opção na alimentação dos escolares. De um modo geral, as amostras de biscoitos avaliadas apresentaram boa aceitação sensorial, o que repercutiu na intenção de compra. Diante disso, trata-se de produtos com grande potencialidade de comercialização, com, que além de ótima aceitação sensorial, destaca-se como sendo uma boa fonte de proteínas e minerais.

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