Artigo Anais I CONAPESC

ANAIS de Evento

ISSN: 2525-6696

SECAGEM POR LIOFILIZAÇÃO: MÉTODO DE OPERAÇÃO E RELEVÂNCIA NA ÁREA DE ALIMENTOS

Palavra-chaves: LIOFILIZAÇÃO, DESIDRATAÇÃO, SECAGEM, ALIMENTOS LIOFILIZADOS Comunicação Oral (CO) Engenharia de Alimentos
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O liofilizador possui câmaras herméticas onde o produto é colocado, sob a condição de alto vácuo promovida por bombas o ar de dentro é removido, criando a condição para que ocorra a sublimação da água sem ser necessário o uso de altas temperaturas. A água passa de seu estado sólido para o gasoso a temperaturas muito baixas e sem a presença de oxigênio, fatores que resultam na preservação das características nutricionais de um alimento, gerando um produto com alto valor nutricional e sensorial. Indicado para produtos que tenham elementos sensíveis ao calor, como proteínas e vitaminas, a liofilização conserva as propriedades nutritivas, pois as membranas das células não se rompem com a perda do vapor de água. Por ser um processo caro, não é muito utilizado no Brasil, apesar de nos dias de hoje se mostrar mais presente na produção de alimentos disponíveis em supermercados, como frutas, legumes e verduras, carnes, sopas, sucos em pó, cafés, leites, entre outros. Assim, o presente trabalho tem como objetivo apresentar o conceito, método de operação, as aplicações na área de alimentos, os equipamentos, e as vantagens e desvantagens do processo de Liofilização.O processo de liofilização consiste em uma tecnologia de secagem que tem seu processo baseado na remoção da água através da sublimação da água presente no alime" "modalidade" => "Comunicação Oral (CO)" "area_tematica" => "Engenharia de Alimentos" "palavra_chave" => "LIOFILIZAÇÃO, DESIDRATAÇÃO, SECAGEM, ALIMENTOS LIOFILIZADOS" "idioma" => "Português" "arquivo" => "TRABALHO_EV058_MD1_SA80_ID1143_05052016221930.pdf" "created_at" => "2020-05-28 15:53:04" "updated_at" => "2020-06-09 19:20:00" "ativo" => 1 "autor_nome" => "EUGENIA TELIS DE VILELA SILVA" "autor_nome_curto" => "EUGENIA TELIS" "autor_email" => "eugeniatelis@gmail.com" "autor_ies" => "UFCG" "autor_imagem" => "" "edicao_url" => "anais-i-conapesc" "edicao_nome" => "Anais I CONAPESC" "edicao_evento" => "Congresso Nacional de Pesquisa e Ensino em Ciências" "edicao_ano" => 2016 "edicao_pasta" => "anais/conapesc/2016" "edicao_logo" => "5e49fdc4b2730_16022020234316.jpg" "edicao_capa" => "5f1841adc3860_22072020103957.jpg" "data_publicacao" => null "edicao_publicada_em" => "2016-06-01 00:00:00" "publicacao_id" => 28 "publicacao_nome" => "Anais do Conapesc" "publicacao_codigo" => "2525-6696" "tipo_codigo_id" => 1 "tipo_codigo_nome" => "ISSN" "tipo_publicacao_id" => 1 "tipo_publicacao_nome" => "ANAIS de Evento" ] #original: array:35 [ "id" => 18206 "edicao_id" => 41 "trabalho_id" => 266 "inscrito_id" => 1143 "titulo" => "SECAGEM POR LIOFILIZAÇÃO: MÉTODO DE OPERAÇÃO E RELEVÂNCIA NA ÁREA DE ALIMENTOS" "resumo" => "O processo de liofilização consiste em uma tecnologia de secagem que tem seu processo baseado na remoção da água através da sublimação da água presente no alimento. 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Publicado em 01 de junho de 2016

Resumo

O processo de liofilização consiste em uma tecnologia de secagem que tem seu processo baseado na remoção da água através da sublimação da água presente no alimento. Para ocorrer o alimento deve está congelado, isto é, todo o conteúdo de água presente neste deve está na forma de gelo, o congelamento consiste na primeira etapa do processo, e só após ela o alimento é submetido a condições de pressões muito baixas. O liofilizador possui câmaras herméticas onde o produto é colocado, sob a condição de alto vácuo promovida por bombas o ar de dentro é removido, criando a condição para que ocorra a sublimação da água sem ser necessário o uso de altas temperaturas. A água passa de seu estado sólido para o gasoso a temperaturas muito baixas e sem a presença de oxigênio, fatores que resultam na preservação das características nutricionais de um alimento, gerando um produto com alto valor nutricional e sensorial. Indicado para produtos que tenham elementos sensíveis ao calor, como proteínas e vitaminas, a liofilização conserva as propriedades nutritivas, pois as membranas das células não se rompem com a perda do vapor de água. Por ser um processo caro, não é muito utilizado no Brasil, apesar de nos dias de hoje se mostrar mais presente na produção de alimentos disponíveis em supermercados, como frutas, legumes e verduras, carnes, sopas, sucos em pó, cafés, leites, entre outros. Assim, o presente trabalho tem como objetivo apresentar o conceito, método de operação, as aplicações na área de alimentos, os equipamentos, e as vantagens e desvantagens do processo de Liofilização.

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