Artigo Anais I CONAPESC

ANAIS de Evento

ISSN: 2525-6696

FARINHA DE BANANA VERDE: TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO, ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS E COMPOSIÇÃO CENTESIMAL.

Palavra-chaves: AMIDO RESISTENTE, CELÍACOS, FUNCIONAIS, INTOLERÂNCIA, INTOLERÂNCIA Comunicação Oral (CO) Engenharia de Alimentos
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Publicado em 01 de junho de 2016

Resumo

A farinha de banana verde (FBV) apresenta-se como um ingrediente rico em amido resistente e fonte de polifenóis, possibilitando o seu emprego na elaboração de produtos dietéticos e funcionais. Os objetivos do desenvolvimento deste trabalho foram o estudo da adequação da tecnologia de fabricação da farinha de banana verde, diagnosticar a qualidade microbiológica e determinar a composição centesimal do produto acabado. Três tratamentos comparativos, empregando Musa prata, foram realizados nas instalações de aulas práticas do IFAL, Campus Murici, AL. A qualidade do processamento e do produto acabado, foi monitorada através de análises microbiológicas e físico-químicas. No presente estudo, as amostras da FBV apresentaram a média de resultados das análises do teor de umidade (5,90%), proteínas (3,73%), lipídeos (0,24%) e de cinzas (1,80%). O emprego das boas práticas de fabricações e das condições higiênico-sanitárias satisfatórias pode ser confirmado pelos resultados das análises microbiológicas, uma vez que não foi detectada a presença de microrganismos E. coli, S. aureus e fungos nas amostras de FBV. Na avaliação sensorial, a FBV apresentou nota média de 6,03 conferindo um bom índice de aceitação do produto (74,3%). Os resultados obtidos demonstram a viabilidade da tecnologia de fabricação e indicam o possível emprego na formulação de derivado lácteo. Confirmando o fato da produção de FBV ser uma opção interessante para as pequenas cooperativas e associações do Arranjo Produtivo Local (APLs) da fruticultura de Alagoas.

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