Neste estudo foram avaliadas as características físico-químicas, de pH e acidez titulável, antes e após a fermentação das bases lácteas e durante o período de armazenamento das bebidas lácteas elaboradas com ingredientes de casca de jabuticaba. Pelo fato de apresentar ótimas propriedades funcionais das proteínas do soro e ser obtida através de um processo simples de fabricação, a produção de bebidas lácteas é de grande interesse para as indústrias de laticínios. A casca da jabuticaba é rica em pigmentos antociânicos e apresenta maior teor de fibras e sais minerais do que outras frações do fruto, podendo, assim, trazer os benefícios de suas propriedades nutricionais e funcionais. Desse modo, a casca da jabuticaba mostra um alto potencial de aproveitamento no desenvolvimento de produtos lácteos. Os dados encontrados nas análises fazem com que a bebida esteja dentro dos padrões de consumo, devido aos valores de pH e acidez titulável serem próximos aos de produtos associados.