Há uma crescente demanda por produtos alimentícios que são especificamente voltados para consumidores veganos e vegetarianos. Uma das alternativas para os adeptos ao veganismo e agregar valor a esses produtos, é o desenvolvimento de pesquisas com proteínas em pó vegetais, que substituam parcial ou integral a fonte de farinha que é base da formulação. No entanto, a substituição da farinha por proteína vegana, além de agregar valor nutricional ao mesmo tempo deve manter e/ou melhorar a qualidade tecnológica e/ou sensorial do produto, atendendo assim às necessidades dos consumidores. Assim, este trabalho tem o objetivo de caracterizar sensorialmente cookies formulados com substituição de farinha de trigo por proteína em pó vegetal. Foram elaboradas 5 formulações de cookies, sendo caracterizadas sensorialmente através do teste Check-all-that-apply (CATA), a aceitação através de escala hedônica e a intenção de compra através de uma escala de atitude. Os resultados revelaram que houveram diferenças estatísticas entre as amostras em relação a aceitação, com a amostra com maior porcentagem de proteína vegetal (100%) com as menores médias de aceitação para os atributos avaliados. Características sensoriais como cor caramelo, gosto doce, textura macia, textura crocante e aroma de amendoim e sabor de amendoim contribuíram para aceitação das amostras. Já atributos como sabor salgado e sabor terroso tiveram efeito negativo na média de aceitação. A adição de até 25% de proteína não influenciou de forma negativa os consumidores, podendo ser uma alternativa para incrementar o conteúdo nutricional deste produto.
