A vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.) é uma hortaliça não convencional, amplamente utilizada no estado do Maranhão, especialmente no preparo de pratos típicos. Suas folhas são ricas em compostos bioativos, como antocianinas, flavonoides e minerais, tornando a uma excelente fonte nutricional. Este estudo teve como objetivo elaborar um molho de pimenta malagueta e uma conserva de pimenta biquinho utilizando o extrato aquoso da vinagreira como agente acidificante natural. A metodologia envolveu a extração do extrato aquoso da vinagreira, sanitização das pimentas e desenvolvimento dos produtos. O molho de pimenta malagueta foi obtido a partir da trituração da pimenta com o extrato da vinagreira, seguido de fervura e envase. Já a conserva de pimenta biquinho passou por um processo de branqueamento, resfriamento, adição do extrato e pasteurização em banho-maria. Os resultados demonstraram que o extrato da vinagreira possui um pH médio de 3,95, contribuindo para a conservação dos produtos. O molho de pimenta apresentou um pH entre 3,5 e 4,2, dentro dos padrões exigidos para alimentos acidificados, garantindo estabilidade microbiológica. A conserva de pimenta biquinho manteve um pH inferior a 4,6, inibindo o crescimento de micro organismos patogênicos, conforme recomendado pela FDA e Embrapa. A utilização do extrato da vinagreira como acidulante natural mostrou-se eficaz, permitindo a produção de conservas seguras e estáveis sem a necessidade de acidificantes artificiais. Além disso, a análise econômica indicou que a produção desses produtos é viável, considerando a acessibilidade dos ingredientes e a simplicidade do processo. Conclui-se que a aplicação da vinagreira na formulação de molhos e conservas de pimenta representa uma alternativa inovadora e sustentável, agregando valor nutricional e funcional aos produtos. Estudos futuros podem explorar a aceitação sensorial dos consumidores e a viabilidade comercial desses alimentos.
