INFLUÊNCIA DO TEMPO DE FERMENTAÇÃO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DE KEFIRS
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TENDO EM VISTA A INFLUÊNCIA DOS PARÂMETROS DE FERMENTAÇÃO NAS CARACTERÍSTICAS DESTA BEBIDA, ESTE PROJETO TEM COMO OBJETIVO ELABORAR UMA BEBIDA SABORIZADA FERMENTADA COM GRÃOS DE KEFIR, AVALIANDO OS PARÂMETROS QUE INFLUENCIAM SUA PRODUÇÃO, COM A INTENÇÃO DE SE OBTER UMA BEBIDA QUE POSSA SER CONSUMIDA POR PESSOAS INTOLERANTES A LACTOSE, MAS QUE SEJA AO MESMO TEMPO ACEITÁVEL SENSORIALMENTE. FORAM REALIZADAS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DURANTE A FERMENTAÇÃO, EM VÁRIOS TEMPOS, VERIFICANDO-SE O CONSUMO DE LACTOSE. NESSE PROCESSO TAMBÉM FOI AVALIADO O COMPORTAMENTO DOS MICRORGANISMOS PRESENTES. APÓS DEFINIÇÃO DA MELHOR CONDIÇÃO DE FERMENTAÇÃO PARA OBTENÇÃO DO KEFIR SEM LACTOSE, FORAM REALIZADOS TESTES DE SABORIZAÇÃO COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE POLPA/SUCO CONCENTRADO DE FRUTAS. NENHUMA BEBIDA SE ENQUADROU COMO DE “BAIXO TEOR DE LACTOSE” SEGUNDO A LEGISLAÇÃO BRASILEIRA RDC Nº 135, DE 8 DE FEVEREIRO DE 2017 DA ANVISA, POIS APRESENTARAM MAIS DE 1G DE LACTOSE POR 100 G. 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