Artigo Anais II CONAPESC

ANAIS de Evento

ISSN: 2525-6696

REAÇÃO DE MAILLARD EM ALIMENTOS: UM ESTUDO DE REVISÃO

Palavra-chaves: AROMAS, ESCURECIMENTO NÃO-ENZIMÁTICO, HMF Comunicação Oral (CO) Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Publicado em 07 de junho de 2017

Resumo

A reação de Maillard (ou reação de escurecimento não enzimático), uma reação espontânea ou não, desejável ou indesejável pode ocorrer em pH ácido (muito baixo) e alcalino, na presença de aminoácidos e açúcares redutores, sofrendo influência de tratamento térmico na indústria com a finalidade de ativar a reação ou acelerar o seu processo, visto que também pode ocorrer em processo de estocagem (sem influência de temperatura). Seu produto final são as melanoidinas e sub produtos voláteis ou apenas melanoidinas, resultado final é influenciado pelo meio reacional. Sendo assim esta reação é de suma importância para as indústrias do ramo alimentício, pois na revisão foi observado diversos trabalhos científicos de sua aplicação, visto que influencia em grande parte na composição organoléptica, bem como: cor, sabor, textura e aroma; além de aspectos microbiológicos, como reduzir a ação antimicrobiana de biofilmes.

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