Artigo Anais I CONBRACIS

ANAIS de Evento

ISSN: 2525-6696

VIABILIDADE DE MICRO-ORGANISMOS USADOS NA FERMENTAÇÃO DE UMA BEBIDA LÁCTEA POTENCIALMENTE PROBIÓTICA A BASE DE SORO EM PÓ DE QUEIJO CAPRINO

Palavra-chaves: SORO EM PÓ, DERIVADOS LÁCTEOS DE CABRA, LACTOBACILLUS CASEI, STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS Pôster (PO) AT-03: FARMÁCIA
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Publicado em 15 de junho de 2016

Resumo

As indústrias estão cada vez mais sendo pressionadas pelos consumidores e pela legislação a adotarem posturas ambientais corretas. Os laticínios geram grande volume de efluentes com alta carga orgânica, constituída em sua maior parte de leite e seus subprodutos, a exemplo do soro da fabricação de queijos que é desprezado sem tratamento adequado e é considerado um risco ao meio ambiente, tornando-o de grande importância para reaproveitamento. O leite de cabra vem despertando um grande interesse visto que desempenha importante papel na nutrição humana, bom rendimento agrícola e viabilidade econômica. Apresenta também propriedades particulares, tais como maior digestibilidade, maior capacidade tamponante, menor teor de colesterol e elevado teor de cálcio, quando comparado ao leite de vaca, favorecendo sua melhor absorção. O valor econômico e o potencial funcional de produtos fermentados derivados do leite de cabra e do soro lácteo caprino podem ser melhor explorados através do emprego de micro-organismos probióticos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade dos micro-organismos Streptococcus thermophilus TA-40 (cultura starter) e Lactobacillus casei BGP93 (cultura potencialmente probiótica) utilizados na fermentação de bebidas lácteas produzidas com soro lácteo caprino em pó. As populações de S. thermophilus foram superiores a 8,8 log UFC/ml nos tratamentos estudados. A viabilidade de Lactobacillus casei mostrou-se dentro dos parâmetros recomendados pela literatura para alimentos com potencial probiótico, ao longo dos 21 dias de armazenamento, estando superior ao mínimo recomendado de 6 log UFC/ml para que se tenha o efeito esperado após sobreviver às barreiras gastrointestinais.

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