O tomate é um fruto de hortaliça de extrema importância socioeconômica, nacional e internacionalmente, devido sua grande aceitação pelos consumidores por possuir elevado valor nutricional. Dessa forma, objetivou-se verificar o extravasamento de eletrólitos como forma de avaliação de qualidade em tomate de mesa minimamente processado. Para isso, tomates colhidos no município de Pombal-PB foram levados ao Laboratório de Química, Bioquímica e Análise de Alimentos, onde foram previamente lavados, sanitizados, selecionados e pesados, para então dar-se início ao processamento. Para a realização do experimento, utilizou-se esquema fatorial 2 x 5: dois tipos de processamento (tomate inteiro e cortado em quarto) por tempos de armazenamento (0, 2, 4, 6 e 8 dias). Após o processamento, avaliou-se o extravasamento de eletrólitos por meio da verificação da condutividade elétrica dos tomates, estes submersos em enlenmeyer com água deionizada, durante três tempos: no momento em que os frutos foram submersos, após quatro horas de agitação contínua em shaker e após aquecimento em micro-ondas para verificação do extravasamento total. Por fim, constatou-se que o extravasamento de eletrólitos não diferiu estatisticamente entre as formas de processamento e os tempos de armazenamento adotados, comprovando que o processamento mínimo não danifica significativamente os tecido dos frutos mesmo após 8 dias de armazenamento, mantendo a qualidade e integridade dos mesmos.