As grandes perdas da produção de vegetais durante as etapas de armazenamento e transporte exigem alternativas que minimizem esses prejuízos. Dentre os métodos mais convencionais, a secagem é utilizada para retirar a água livre dos alimentos através do ar aquecido. É eficiente por reduzir o crescimento microbiano, apresentar baixo custo, aumentar a vida útil e a qualidade dos alimentos. Em frutas, essa operação reduz o volume e concentra os nutrientes. A manga e o abacaxi por apresentarem sabor e aroma atrativos tornaram-se bastante consumidos in natura, sendo produzidos principalmente pelas regiões nordeste e norte do Brasil. Com este estudo, objetivou-se analisar o efeito da cinética de desidratação, através da secagem artificial, do abacaxi ‘Pérola’ em rodelas e da manga ‘Tommy’ em fatias nas propriedades físico-químicas. O estudo foi realizado no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, Campus Pau dos Ferros. As mangas em fatias e os abacaxis em rodelas foram secados em estufa com circulação forçada de ar nas temperaturas de 60 e 70 ºC e velocinade do ar de 1,5 m/s. As amostras foram submetidas às análises físico-químicas, em triplicata, quanto ao teor de água, pH, acidez e atividade de água. Os dados foram analisados através de delineamento em esquema fatorial 2 x 2 x 3 (2 tipos de frutas, 2 temperaturas e 3 repetições) com o auxílio do software Assistat, aplicando teste de Tukey, a nível de 5% de significância. A maior perda de água aconteceu nas primeiras 10 horas, sendo que a secagem na temperatura de 60 ºC se destacou pela demonstração de um maior coeficiente de determinação R2 0,941 e 0,9658 para a manga e abacaxi, respectivamente. Os baixos valores de teor de água, pH e atividade de água e elevada acidez diminuem a possibilidade de acontecerem reações química, enzimáticas e a proliferação de microrganismos. Ainda assim, a remoção de água em menor tempo pela temperatura de 70 ºC se apresentou mais vantajosa tanto para a manga quanto para o abacaxi, possibilitando uma maior conservação dos produtos.