A beterraba apresenta na sua matéria vegetal importantes compostos fenólicos, dos quais se destacam os antioxidantes, que demonstram ter relação com a proteção dos pequenos vasos sanguíneos, incluindo nos olhos e ainda contribuem para a qualidade do produto. A indústria alimentícia procura cada vez mais alimentos funcionais e dado o baixo tempo de armazenamento de vegetais, processos de desidratação são utilizados para estimular para a sua produção e comercialização. Este trabalho teve com principal objetivo a determinação das características físicas, químicas e fenólicas da beterraba in natura e da sua farinha, obtida através de processos de secagem utilizando liofilização e secagem convencional em estufa. Observou-se que a secagem por liofilização apresentou melhores resultados em relação a manutenção das propriedades presentes na beterraba