O objetivo desse trabalho foi o de realizar a caracterização físico-química da polpa do fruto de Pithecellobium dulce (Roxb.) Benth, os parâmetros determinados foram o rendimento da polpa, teor de água, cinzas, acidez total titulável, pH, atividade de água e cor (L*, a* e b*). De acordo com os resultados obtidos, o rendimento da polpa foi maior do que o da casca e da sementes do fruto. A polpa é considerada um material com elevado teor e atividade de água. O teor de cinzas e de acidez total titulável encontrados foi inferior ao encontrado por outros autores, para o mesmo fruto, enquanto, o pH foi superior. Em relação a cor, o parâmetro da luminosidade (L*) apresentou o maior valor, seguido da intensidade de amarelo (+b*) e da intensidade de vermelho (+a*). Com base nos resultados apresentados foi possível concluir que a polpa do fruto estudado apresenta elevado valor de teor de água e atividade de água e baixa acidez, que indicam a predisposição desse material para sofrer rápida deterioração,devido a atividade microbiológica e a reações de químicas e bioquímicas, caso não seja submetido a tratamento adequado para garantir sua conservação,