O presente trabalho tem por finalidade determinar as propriedades reológicas de duas formulações de doce de goiaba com diferentes concentrações de polpa e açúcar, nas temperaturas de 10, 15 e 20°C, aplicando dois modelos matemáticos, de Casson e Ostwald-de-Waele, bem como avaliar o perfil de textura das duas formulações (Formulação 1: 50-50%, e Formulação 2: 40-60% de polpa e açúcar respectivamente) comparando com uma amostra comercial. Observou-se que as duas formulações apresentaram comportamento não newtoniano, onde os dois modelos reológicos utilizados ajustaram-se bem aos dados experimentais nas temperaturas estudadas, sendo a menor temperatura com maior viscosidade. Não houve diferença significativa de textura entre o doce obtido da Formulação 1 e um produto comercial.