Artigo Anais II CONBRACIS

ANAIS de Evento

ISSN: 2525-6696

AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BROWNIE ELABORADO COM FARINHA DE BERINJELA (SOLANUM MELONGENA L.) E SORO DE LEITE CAPRINO

Palavra-chaves: APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS, HÁBITOS ALIMENTARES, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Comunicação Oral (CO) AT-06: Nutrição
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Publicado em 14 de junho de 2017

Resumo

Diante do cenário em que vivemos com o aumento da prevalência de doenças crônicas não transmissíveis em decorrência de uma alimentação inadequada aliada a redução significativa dos níveis de atividade física, se faz necessário desenvolver novos produtos que além de fornecer aporte nutricional adequado para o bom desempenho do organismo, também previna o aparecimento de doenças crônicas e, por conseguinte, uma melhora da qualidade de vida. A berinjela apresenta em sua composição a presença considerável de fibras, vitaminas, minerais e compostos antioxidantes, que podem ser utilizados para enriquecer outros alimentos, sendo a sua farinha um bom veículo. O soro caprino é um resíduo do leite, que normalmente é descartado e que devido suas características nutricionais e funcionais poderia ser reaproveitado em outras preparações. O brownie é uma preparação bastante apreciada e que pode ser enriquecida com a adição de ingredientes em sua preparação. Logo, objetivou-se desenvolver e analisar a aceitação sensorial e intenção de compra, bem como o índice de aceitabilidade de um brownie de chocolate obtido a partir da farinha da berinjela e de soro de leite caprino. Para tanto, os ingredientes utilizados para o processamento do brownie, foram adquiridos nos supermercados da cidade Cuité/PB, com exceção do leite caprino, que foi obtido de um pequeno produtor da cidade de Nova Floresta/PB. Para a realização das análises, foram recrutados provadores não treinados de uma escola estadual do Curimataú paraibano que se encaixaram nos critérios de seleção e inclusão. Por questões éticas foram aplicados termos de consentimento livre e esclarecido, autorizando a participação voluntária na pesquisa; além dos formulários de análise sensorial com escalas hedônicas estruturadas. Ademais, ainda foi avaliado o índice de aceitabilidade do produto. Os dados foram tabulados em planilhas eletrônicas do Microsoft Excel, e os resultados expressos em média e desvio padrão. O brownie elaborado foi submetido aos testes de aceitação sensorial e intenção de compra por 55 provadores não treinados. Observou-se a respeito da aceitação, que a mesma foi satisfatória, já que para todos os atributos sensoriais avaliados, as notas estiveram entre os termos hedônicos “nem gostei/nem desgostei” a “gostei moderadamente”. Sobre o teste de intenção de compra, o produto obteve nota média correspondendo a 3,63, ficando entre as categorias “talvez comprasse/ talvez não comprasse” a “possivelmente compraria”. Quanto ao índice de aceitabilidade o mesmo foi considerado positivo já que os resultados foram maiores que 70%. Pode-se inferir que o produto desenvolvido foi considerado satisfatório do ponto de vista tecnológico e sensorial. Obteve-se um produto que de certa forma poderá ajudar no aumento do consumo e fibras e proteínas, além de vitaminas e minerais, considerando os ingredientes utilizados na sua elaboração, contribuindo assim, para uma alimentação saudável e acessível. Sugere-se que mais estudos sejam feito com a utilização da farinha e berinjela, devido à escassez de dados na literatura cientifica.

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