Artigo Anais II CONAPESC

ANAIS de Evento

ISSN: 2525-6696

COMPARAÇÃO ENTRE OS MÉTODOS DE ELABORAÇÃO DE PRODUTO FARINÁCEO OBTIDO A PARTIR DO MAXIXE ( CUCUMUS ANGURIA L.)

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Publicado em 07 de junho de 2017

Resumo

O maxixe é uma hortaliça que pertence à família das Cucurbitaceas, geralmente consumida na região nordeste do Brasil, bastante perecível. Considerando que a secagem visa aumentar a vida útil do alimento, o objetivo deste trabalho foi comparar os métodos de elaboração de produto farináceo obtido a partir do maxixe (Cucumus anguria L.), avaliando-se a secagem utilizando forno de micro-ondas e estufa de circulação de ar forçada. Os experimentos foram realizados no Laboratório de Bioquímica e Biotecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG/CES). Foi realizado um estudo de diferentes cortes do maxixe (rodelas, fatias e triturado) para secagem no FMO e estufa. Para o FMO foram realizados testes para determinar a rampa de aquecimento, o tempo a potência e a massa da amostra. Para a estufa avaliou-se o tempo e temperatura de secagem. Depois de secas as amostras foram trituradas em moinho e realizado análises de teor de água, resíduo mineral fixo, acidez titulável, sólidos solúveis totais, pH, proteína bruta e minerais em ambas as farinhas. Foi determinado uma rampa de aquecimento de 2 ciclos de 10 min, 1 ciclo de 5min e 2 ciclos de 2 min, uma potência de 50% com massa de 50 g no FMO. Para a estufa adotou-se tempo de 13 h e 60°C. O corte escolhido para os dois métodos foi em rodelas por apresentar melhor respostas. A farinha de FMO e estufa apresentaram 8,42% e 11,6% de TA respectivamente, e estão dentro dos padrões estabelecidos pela ANVISA.

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