A berinjela (Solanum melongena L.) é uma planta pertencente à família das solanáceas. Os frutos da berinjela, cuja textura remete à carne, são utilizados para a alimentação em todo o mundo.A berinjela possui alta umidade, o que se reflete em uma alta perecibilidade. Para aumentar a vida útil da berinjela e dessa forma diminuir as perdas pode-se aplicar o processo de secagem. Dessa forma foi elaborado um processo de secagem em estufa, realizando-se a modelagem e análise da cinética do mesmo.As berinjelas foram imersas nas soluções de sacarose nas concentrações de 55, 65 e 75°Brix, juntamente com o erva doce, e mantidas em estufa sem circulação de ar na temperaturade 50° C, respectivamente, durante todo tempo de desidratação osmótica, 8 horas. Após a desidratação osmótica as berinjelas foram colocados no secador para realização da cinética de secagem na temperaturas de 50°C.Os dados coletados foram utilizados para obtenção das curvas de secagem relacionando-se a razão de teor de água em função do tempo de secagem para cada temperatura. Os parâmetros dos modelos serão obtidos por análise de regressão não linear pelo método numérico Quasi-Newton para os modelos de Page e Logaritmo.Dentre os modelos matemáticos utilizados na avaliação da cinética de secagem de berinjelas desidratadas com a incorporação de sabor de erva doce, aquele que melhor se ajustou aos dados experimentais foi o modelo de Page.