Artigo Anais I CONBRACIS

ANAIS de Evento

ISSN: 2525-6696

AVALIAÇÃO DO BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA DE PREPAROS ALIMENTARES DE UMA UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES DO MUNICÍPIO DE JOÃO PESSOA/PB

Palavra-chaves: ALIMENTOS, CONTROLE DE QUALIDADE, TEMPERATURA Comunicação Oral (CO) AT-06: NUTRIÇÃO Publicado em 15 de junho de 2016

Resumo

A segurança dos alimentos está associada à qualidade higiênico-sanitária, uma vez que patógenos veiculados por alimentos são um dos principais fatores que contribuem para os índices de morbidade, através do consumo de alimentos contaminados. Assim, com o aumento no número de refeições fornecidas, cresce a preocupação com a qualidade dos alimentos para garantir a saúde dos usuários. O binômio tempo x temperatura é um parâmetro muito importante durante a distribuição de refeições, devido à exposição do alimento as variações de temperaturas inadequadas que podem promover o crescimento de agentes patógenos que contribuem para o surgimento de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Deste modo, objetivou-se através deste estudo, avaliar a adequação do binômio tempo X temperatura dos alimentos e equipamentos durante a cocção e distribuição das preparações alimentares elaboradas em uma Unidade Produtora de Refeições (URP) do município de João Pessoa/PB, verificando a sua conformidade de acordo com a legislação vigente. O período da coleta de dados foi entre abril a maio de 2015. Foi verificada a temperatura de cocção dos alimentos, além das temperaturas durante a distribuição dos alimentos de cadeia quente e cadeia fria, bem como dos equipamentos de cadeia quente e cadeia fria, utilizando-se um termômetro tipo espeto digital com faixa entre -20°C a 100°C. A cada uso do termômetro para medição das preparações, a haste foi lavada e desinfetada com álcool a 70% para evitar riscos de contaminação. Verificou-se a temperatura de cocção dos alimentos e da distribuição dos mesmos em cadeia quente e cadeia fria, bem como dos equipamentos de cadeia quente e cadeia fria. Posteriormente, essas temperaturas foram devidamente anotadas nas planilhas diárias. Os resultados mostraram que as temperaturas na cocção e durante a distribuição dos alimentos de cadeia quente e fria apresentaram-se adequadas segundo os padrões da RDC 216/2004, bem como os equipamentos de apoio de distribuição de cadeia quente e fria. O presente estudo comprova a eficácia dos procedimentos de aferição e a preocupação dos gestores na manutenção do controle de temperaturas das preparações e dos equipamentos, que contribuem diretamente para a segurança higiênico-sanitária do alimento, apresentando-se de acordo com as Boas Práticas de Fabricação da unidade conforme a RDC 216/2004. Concluiu-se, portanto, que para a garantia da qualidade dos alimentos, é de fundamental importância que as empresas do ramo possuam uma equipe de funcionários, gestores e manipuladores de alimentos que atendam aos requisitos para a manutenção da segurança dos alimentos, realizando a capacitação periódica em relação às ferramentas da qualidade.

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