Artigo Anais I CONAPESC

ANAIS de Evento

ISSN: 2525-6696

PROCESSO DE SECAGEM POR LIOFILIZAÇÃO DO AGRIÃO: INFLUENCIA DO TIPO DE CONGELAMENTO

Palavra-chaves: LIOFILIZAÇÃO, CONGELAMENTO, AGRIÃO, UMIDADE Pôster (PO) Engenharia de Alimentos
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Publicado em 01 de junho de 2016

Resumo

O agrião (Nasturtium officinale) é uma erva perene da família Brassicaceae que cresce ao redor e na água, é considerado um excelente alimento funcional para a prevenção de doenças e tem sido o foco de diversos estudos sobre as suas propriedades anticancerígenas, principalmente devido ao seu elevado teor de antioxidantes. O processo de congelamento promove a conservação de produtos alimentares, reduzindo a sua degradação e aumentando a sua vida de prateleira e é uma das etapas mais importantes do processo de liofilização. A liofilização é um método de desidratação que produz alimentos secos com alta qualidade de características sensoriais e o valor nutricional, a formação de cristais de gelo proporciona uma rede uniforme em toda a estrutura do produto que, após sublimação forma uma matriz porosa densa e homogênea. O resultado do processo de liofilização é um dano mínimo para a qualidade do produto, com o alcance da forma, aparência, sabor, cor, sabor, textura e atividade biológica semelhante à do produto natural. O presente trabalho teve como objetivo determinar o efeito do tipo de congelamento na umidade final do agrião liofilizado. Após as analises verificou-se que o agrião possui um alto teor de umidade, sendo o método de liofilização uma ótima alternativa para viabilizar seu consumo na forma de um subproduto com baixo teor de umidade, o que implica em uma maior vida de prateleira. Ainda se pode concluir que mesmo não havendo diferenças estatísticas entre os valores de umidade obtidos por diferentes métodos de congelamento, o uso do nitrogênio liquido implica num produto com menor teor de umidade.

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