O termo “fator antinutricional” tem sido usado para descrever compostos ou classes de compostos presentes numa extensa variedade de alimentos de origem vegetal que, quando consumidos, reduzem o valor nutritivo desses alimentos. Eles interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes e, se ingeridos em altas concentrações, podem acarretar efeitos danosos à saúde, como diminuir sensivelmente a disponibilidade biológica dos aminoácidos essenciais e minerais, além de poder ocasionar irritações e lesões da mucosa gastrintestinal interferindo, assim, na seletividade e eficiência dos processos biológicos. O conhecimento da presença de fatores antinutricionais, que possam afetar o valor nutricional se faz cada vez mais necessário, tem-se assim, por exemplo, os taninos que tem habilidade em precipitar proteínas, os fitatos que podem formar complexos com proteínas e minerais e os oxalatos que podem precipitar com o cálcio, formando cristais insolúveis e cálculos renais nos indivíduos. Além dos flavonoides, inibidor de tripsina, lectinas, ácido fítico e cumarinas. Entretanto, alguns processamentos são utilizados para minimizar os efeitos desses compostos, como por exemplo, a germinação, onde, o processo germinativo promove redução dos fatores antinutricionais presentes, tais como inibidores proteolíticos e lectinas, provocando a hidrólise de oligossacarídeos. Ressalta-se também que a germinação reduz o teor de fitatos, pelo aumento da atividade da enzima fitase. Diante do exposto, essa revisão de literatura tem como objetivo discorrer sobre os fatores antinutricionais em alimentos, utilizando trabalhos disponibilizados em literatura especializada.