A D-TAGATOSE É UM AÇÚCAR RARO COM BAIXO VALOR CALÓRICO, SIMILAR A SACAROSE POSSUINDO 92% DO SEU PODER DE DULÇOR, PORÉM COM APENAS 38% DO VALOR CALÓRICO, APROXIMADAMENTE 1,5 KG.CAL-1. É CONSIDERADO UM AGENTE ANTI-HIPERGLICEMANTE, DEVIDO A SUA BAIXA ABSORÇÃO E METABOLIZAÇÃO PELO ORGANISMO HUMANO. ALÉM DISSO, POSSUI VÁRIOS BENEFÍCIOS, COMO O SEU ALTO POTENCIAL ANTIDIABÉTICO PARA O TRATAMENTO DE DIABETES TIPO II E EFEITO PREBIÓTICO. A D-TAGATOSE PODE SER PRODUZIDA ATRAVÉS DO MÉTODO ENZIMÁTICO A PARTIR DA D-GALACTOSE UTILIZANDO COMO BIOCATALISADOR A ENZIMA L-ARABIONE ISOMERASE, A ENZIMA L-AI UTILIZADA NESSE TRABALHO FOI OBTIDA DE ENTEROCOCCUS FAECIUM EXPRESSA EM ESCHERICHIA COLI. COM O INTUITO DE OTIMIZAR A PRODUÇÃO DE D-TAGATOSE, POR PROCESSOS BIOLÓGICOS, A REAÇÃO DE ISOMERIZAÇÃO FOI ESTUDADA. REALIZOU-SE UM PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL DO TIPO 2³ COM 3 REPETIÇÕES NO PONTO CENTRAL PARA ANALISAR E ENCONTRAR AS MELHORES CONDIÇÕES DE PH, TEMPERATURA E CONCENTRAÇÃO INICIAL DE SUBSTRATO QUE PROMOVEM A MAIOR CONVERSÃO DE D-GALACTOSE EM D-TAGATOSE. A CONCENTRAÇÃO DE D-TAGATOSE PRODUZIDA FOI DETERMINADA PELO MÉTODO COLORIMÉTRICO UTILIZANDO ESPECTROFOTÔMETRO. OS RESULTADOS MOSTRARAM QUE EXISTE UMA FORTE INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA E DO PH SOB A REAÇÃO ENZIMÁTICA. O PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL RESULTOU NO PONTO ÓTIMO DE PRODUÇÃO DE D-TAGATOSE NAS CONDIÇÕES DE 55 °C, PH 5,6 E CONCENTRAÇÃO DE SUBSTRATO DE 164 MM, OBTENDO UM RENDIMENTO DE 29,77 %. COM ISSO, CONCLUI-SE QUE AS CONDIÇÕES REACIONAIS SÃO CAPAZES DE ALTERAR A VELOCIDADE DA REAÇÃO ENZIMÁTICA APESAR DO SEU EQUILÍBRIO JÁ É BEM DEFINIDO.