O ovo e considerado um alimento completo, em sua composição temos uma variedade de proteínas, vitaminas e sais minerais, que ao ser inserido a dieta humana agregam uma infinidade de benefícios a saúde, contudo, como todo produto de origem animal o ovo, é perecível, e começa a perder seu valor nutricional momentos após a postura, caso não sejam tomados os métodos adequados para a conservação. As maiores causas da perda de qualidade são: contaminação microbiológica, alto teor de umidade e refrigeração incorreta. A secagem é uma maneira de conservar os alimentos, preservar os nutrientes e garantir maior tempo de prateleira. A secagem em camada de espuma (foam-mat drying) é ainda mais vantajosa por proporcionar maior desidratação em razão da maior área exposta ao ar,. Este trabalho tem como objetivo fazer o estudo da secagem em camada de espuma da clara de ovo caipira de acordo com um planejamento experimental fatorial completo 23+ 3 pontos centrais. Foram estudadas três variáveis independentes (variáveis de entrada): espessura da espuma; tempo de agitação da espuma e temperatura de secagem. As variáveis dependentes (variáveis respostas) foram tempo de secagem e umidade final.