Artigo Anais II CONAPESC

ANAIS de Evento

ISSN: 2525-6696

BEBIDA FERMENTADA ALCOÓLICA À BASE DE ABACAXI E GENGIBRE:CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DO PRODUTO ELABORADO

Palavra-chaves: FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA, SACCHAROMYCES CEREVISAE, FERMENTADO DE FRUTA Pôster (PO) Ciências Agrárias
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Publicado em 07 de junho de 2017

Resumo

As bebidas fermentadas de frutas são produtos comercialmente promissores, pois, contribuírem satisfatoriamente para a redução de perdas pós-colheita de frutos perecíveis. Além disso, o abacaxi pode ser considerado uma excelente matéria prima, sendo bastante favorável ao processo de fermentação alcoólica, devido ao seu alto teor de açúcar, substrato importante para as leveduras durante a fermentação. Dessa forma, este trabalho teve por objetivo: a elaboração de um fermentado de abacaxi com gengibre e sua caracterização físico-química, confrontando com a legislação vigente acerca de fermentados alcoólico de frutas, junto com a literatura. A bebida foi elaborada no laboratório de Frutas e Biotecnologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte – Campus Currais Novos, contendo 20, 30 e 40% de suco de abacaxi, junto com os demais ingredientes, incluindo o gengibre. Os resultados obtidos nas análises de teor alcoólico, pH e acidez total estiveram todos dentro dos limites exigidos pela legislação e próximos aos resultados obtidos por outros estudos semelhantes. A análise sensorial foi conduzida por 40 provadores não treinados, em que foram avaliados os atributos de aparência, cor, aroma, sabor e aceitação global, onde o atributo sabor obteve o menor índice de aceitação, precisando assim ser refeita a análise por provadores treinados. Por fim, é possível concluir que o fermentado de abacaxi e gengibre apresentou boas características físico-químicas, podendo assim, proporcionar um produto de maior valor agregado, contribuindo para a redução de perdas pós-colheita e para o desenvolvimento da agroindústria.

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