ANÁLISE DE ÁCIDEZ E INDÍCE DE PERÓXIDO DO ÓLEO DE SOJA UTILIZADO EM FRITURAS
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O processo de fritura tem por objetivo modificas as características sensoriais do produto tornando mais agradável ao paladar, dependendo do binômio tempo e temperatura poderá gerar substâncias degenerativas. O intuito da pesquisa foi analisa as características físico-químicas do óleo de frituras. Utilizou-se o manual de normas analíticas do instituto Adolfo Lutz, as análises foram: Acidez, índice de peróxidos e índice de refração. Os resultados da análise de acidez demonstraram que 75% das amostras estavam acima do permitido pela ANVISA, o índice de peróxido 41,67 % estava em desacordo com a mesma norma, o índice de refração está dentro do padrão. Conclui-se que é necessário haver um controle mais efetivo no processo de fritura, além de evitar o mesmo óleo em frituras sucessivas." 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