Artigo Anais III SINPROVS

ANAIS de Evento

ISBN: 978-85-7946-272-6

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUÍMICA E SENSORIAL DE DOCE DE MANGA (MANGIFERA INDICA L.) EM MASSA COM ADIÇÃO DE CASCA

Palavra-chaves: ANÁLISE SENSORIAL, ACEITAÇÃO, DOCE EM MASSA Pôster (PO) AT 03. Tecnologias na pós-colheita de produtos agrícolas
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Publicado em 07 de maio de 2018

Resumo

A utilização da casca de manga como matéria-prima para elaboração de doce em massa representa uma boa alternativa econômica para o aproveitamento desse subproduto. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo determinar a melhor formulação de doce em massa de manga e avaliar as características físico-químicas e sensoriais, do produto, por meio de teste de aceitação em diferentes concentrações de farinha da casca. Estabeleceu-se pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), todos de acordo com as normas preconizadas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Os valores obtidos de pH, ATT e SST variaram, de 3,69-4,65, 0,33g/100g- 0,88g/100g, 68°Brix a 83°Brix, respectivamente. Perante os resultados obtidos na sensorial constatou-se uma maior aceitação na formulação com concentração de 1,8% de casca, observando-se que as variações de teor de farinha obtiveram aceitação (notas ≥ 6) de 54,2% a 84,8% para o sabor nas formulações F7 e F3 variando de 3,7%-1,8% no parâmetro teor de farinha, respectivamente.

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