Artigo Anais II CONBRACIS

ANAIS de Evento

ISSN: 2525-6696

AVALIAÇÃO DO BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA NA DISTRIBUIÇÃO DE PREPARAÇÕES EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM JOÃO PESSOA-PB

Palavra-chaves: CONTROLE DE QUALIDADE, DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS, UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Pôster (PO) AT-06: Nutrição
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Publicado em 14 de junho de 2017

Resumo

Atualmente, de acordo com dados epidemiológicos disponíveis, as UAN’s são umas das maiores fontes de surtos de doenças veiculadas por alimentos. Muitos dos alimentos comercializados são mantidos em balcões de distribuição que tem como objetivo garantir a segurança do ponto de vista microbiológico por meio das condições de tempo e temperatura adequados, porém, com a exposição destas preparações por longos períodos e, na maior parte das vezes sob temperatura inadequada, o desenvolvimento de microrganismos potencialmente perigosos à saúde do consumidor tende a acontecer e colocam em questão a qualidade da refeição servida. Diante disso, o presente trabalho objetivou avaliar o binômio tempo X temperatura na distribuição de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição em João Pessoa-PB, com o propósito de verificar se as temperaturas encontravam-se de acordo com as normas vigentes. O estudo foi realizado durante cinco dias consecutivos no mês de março de 2017 em um restaurante de alimentação coletiva na cidade de João Pessoa-PB. Foram selecionados cinco tipos de preparações que são servidas diariamente, sendo elas: Feijão macassar simples, Arroz branco/simples, Macarrão ao molho, Frango grelhado e a salada crua/fria (alface e tomate). A temperatura foi verificada em dois momentos, primeiro: assim que a preparação foi exposta ao balcão térmico localizado no refeitório do restaurante por volta das 10:45 horas, já a última verificação ocorreu quando todo o alimento foi consumido geralmente após as 14:00 horas. Para a coleta de dados, utilizou-se um termômetro infravermelho da marca Incoterm® modelo ST-500 com mira laser a uma distância de 20 cm do ponto central dos alimentos. Após a realização deste processo, foi registrado em uma planilha do Microsoft Excel® versão 2010 as temperaturas das respectivas preparações, além da hora e o dia semanal na qual foi verificado. Os dados foram analisados a partir das temperaturas coletadas onde foram comparadas com os valores de temperaturas preconizadas pela legislação vigente - RDC 216/04, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (BRASIL, 2004). A partir dos resultados, verificou-se que a temperatura inicial das preparações quentes nos dias analisados variou entre 35.2 e 72.6° Celsius, já o valor final analisado no mesmo período variou entre 41.0 e 69.0º Celsius. Quanto à temperatura inicial da preparação fria, constatou-se que a mesma variou entre 12.9 e 17ºC nos cinco dias consecutivos, já a final teve variação de 13.9 a 18.3ºC. De maneira geral, houve uma queda de temperatura na maioria das preparações quando aferidas no início e no final da verificação o que pode representar risco de transmissão de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), uma vez que torna-se propício a multiplicação de microorganismos. Concluiu-se portanto, que as análises realizadas são de suma importância para minimizar os riscos de contaminação alimentar, visto que com o controle do tempo e da temperatura pode-se controlar ou reduzir o número de microorganismos durante a distribuição dos alimentos para o consumo, o que confere redução nos prejuízos à saúde do consumidor.

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