AVALIAÇÃO DA RELAÇÃO ENTRE TEMPO E TEMPERATURA NA DISTRIBUIÇÃO DE PREPARAÇÕES FORNECIDAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) HOSPITALAR
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Este trabalho tem por finalidade verificar a conformidade frente às legislações específicas que conferem relação entre tempo e temperatura das refeições prontas para o consumo dos funcionários na unidade de alimentação de um hospital público. Trata-se de estudo observacional descritivo realizado entre os meses de novembro e dezembro de 2016. O tempo e temperatura foram verificados a partir do momento em que os alimentos eram postos no balcão térmico e próximo ao final da distribuição. A verificação da temperatura foi feita utilizando um termômetro tipo espeto digital, esterilizado com álcool a 70% umedecido em papel toalha descartável não reciclado, após cada aferição. A avaliação foi feita diariamente por um período de 8 dias. Os dados foram tabulados em planilhas no Excel e construídos gráficos para facilitar a visualização dos resultados. O tempo de exposição dos alimentos foi variável, cerca de 2 a 3 horas. A RDC nº 216 da ANVISA, recomenda que após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser mantidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas. Observou-se que apenas durante 3 dias de análise (3º, 5º e 6º dia), todas as preparações apresentaram temperatura inicial de distribuição de 60 ºC. 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