A alta produtividade em junção com os novos hábitos alimentares da sociedade, têm impulsionado novas soluções para o processamento de alimentos, e nesse sentido, as frutas minimamente processadas, aliadas ao armazenamento refrigerado, tornou-se uma forma de preservar a textura e o valor nutricional, reduzir a taxa respiratória e ainda limitar a perda ou o ganho excessivo de água (TRIGO et al., 2012). Duas características relacionadas a coloração são de fundamental importância para esses tipos de análises, que são a cromaticidade e o ângulo hue. Nesse contexto,.este trabalho foi realizado no Laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas (LAPPA), da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola (UAEA), da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG). A matéria-prima utilizada foi o melão amarelo (Cucumis meloL), mais conhecido como melão espanhol. A pesquisa foi realizada durante 6 dias, onde avaliou-se os parâmetros do croma e do ângulo hue, do melão in natura fatiado e armazenado sob refrigeração a 5 oC. Observou-se que o melão amarelo apresentou uma atividade de água de 0,981, indicando alta perecibilidade da fruta e a necessidade de um método de conservação para aumentar a sua vida útil; redução nos valores de cromaticidade e ângulo hue, podendo indicar um aumento na degradação dos carotenóides durante o período de armazenamento; alta atividade de água e pH susceptível ao desenvolvimento de micro-organismos. O melão armazenado teve durabilidade de cinco dias apresentando perda da pureza da cor e da tonalidade de amarelo e no sexto dia apresentou características de mofos na sua superfície.