Artigo Anais I CONAPESC

ANAIS de Evento

ISSN: 2525-6696

ANÁLISE SENSORIAL DE BEBIDAS COMERCIAIS A BASE DE UVA

Palavra-chaves: BEBIDA NÃO ALCOÓLICA, QUALIDADE SENSORIAL, TESTE DE ORDENAÇÃO, PREFERÊNCIA Comunicação Oral (CO) Engenharia de Alimentos
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Publicado em 01 de junho de 2016

Resumo

O consumo de bebidas a base de uva vem crescendo nos últimos anos no Brasil, não apenas devido ao sabor desses produtos, mas também devido à presença de componentes bioativos que são fornecidos pelos mesmos. O processamento desses produtos pode ser através da diluição do suco integral com água, com obtenção de néctares, ou através da adição de extrato hidrossolúvel de soja (EHS), o que aumentaria a funcionalidade da bebida. Ante a variabilidade de amostras comerciais processadas com água e soja, faz-se necessário a investigação de seus aspectos sensoriais. Assim, objetivou-se com este trabalho avaliar a preferência por parte de consumidores quanto a dois tipos de bebidas a base de uva (néctares e sucos processados com EHS) através de aplicação de teste de ordenação. Foram utilizadas quatro bebidas UHT a base de uva de diferentes marcas comerciais, a saber, dois néctares e dois sucos com EHS. O teste sensorial de ordenação foi realizado com uma equipe de 40 provadores. Solicitou-se aos mesmos que ordenassem as amostras quanto à preferência, colocando em primeiro lugar a bebida mais preferida e por último a bebida menos preferida. A análise dos resultados foi realizada por meio do teste de Friedman, utilizando-se a tabela de Newell e Macfarlane. De acordo com os resultados, não houve diferença estatística entre as diferentes bebidas (p≤0,05), evidenciando que tanto os néctares quantos os sucos com soja são igualmente preferidos pelos julgadores. Todavia, percebeu-se tendência, ainda que não significativa, de maior frequência positiva de preferência para os néctares de uva.

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