Artigo Anais CONADIS

ANAIS de Evento

ISSN: 2526-186X

TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA ENTRE MARCAS COMERCIAIS DE BEBIDAS LÁCTEAS ACHOCOLATADAS COM DIFERENTES NÍVEIS DE DOÇURA

Palavra-chaves: QUALIDADE SENSORIAL, SORO DE LEITE, TEOR DE AÇÚCAR, PRODUTO LÁCTEO Comunicação Oral (CO) AT 12 - Saúde: ciência e saberes no semiárido
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Publicado em 07 de dezembro de 2018

Resumo

A bebida láctea é um produto obtido a partir do soro de leite, fermentados ou não, adicionado de ingredientes, sendo a base láctea correspondente a, no mínimo, 51% da massa do produto (BRASIL, 2004). Na tentativa de satisfazer os consumidores cada vez mais exigentes, têm sido desenvolvidas bebidas lácteas achocolatadas com diferentes concentrações de sacarose, no entanto dependendo do teor de açúcar, ocorrem alterações na matriz alimentar influenciando diretamente na aceitação do produto. Neste contexto, um procedimento rápido e eficiente para avaliar estas mudanças, é a utilização de um método discriminativo de comparação pareada, onde consiste no ato de fazer escolhas entre alternativas. Um par de amostras é apresentado para comparação com base em alguma característica de qualidade sensorial especificada, como por exemplo, sabor doce, salgado, amargo e azedo (LAWLESS & HEYMANN, 2010). Desta forma objetivou-se comparar o teor de doçura entre duas marcas comerciais de bebida láctea achocolatada, aplicando o método de comparação pareada direcional. Foram selecionadas duas marcas de bebidas lácteas sabor chocolate adquiridos em um supermercado de grande porte na cidade de Pombal-PB. As bebidas obtidas foram acondicionadas em caixas isotérmicas e transportadas ao Laboratório de Análise Sensorial, da Universidade Federal de Campina Grande- Campus Pombal. Foram selecionados 70 julgadores não treinados, com faixa etária entre 18 a 27 anos. Para o teste de comparação pareada, as amostras de bebidas lácteas foram servidas em temperatura à 10ºC, apresentadas em copos plásticos descartáveis (50 mL) codificados com números aleatórios de três dígitos, acompanhados de biscoito tipo água e sal, copo com água e ficha de avaliação. Em relação à análise sensorial, o método de comparação pareada demonstrou que 63% dos provadores indicaram que a marca A apresentou sabor com teor de doçura ideal, considerada mais aceita. Avaliando a marca B, 37% dos julgadores retrataram nas fichas que apresentavam um sabor mais adocicado quando comparado à marca A. Conforme a avaliação na tabela monocaudal, para um total de 70 testes aplicados, utilizando um nível de significância a 5% (p

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