O TRABALHO TEVE COMO OJETIVO PRODUZIR E ANALISAR SENSORIALMENTE UM QUEIJO TIPO FRESCAL, INCORPORADO COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE EXTRATO DE PRÓPOLIS VERDE. NA PRODUÇÃO DO QUEIJO, AS CONCENTRAÇÕES UTILIZADAS DE EXTRATO FORAM 10% E 15% .FOI PREPARADO SEIS TRATAMENTOS, TRÊS PORÇÕES DE QUEIJO FORAM INSERIDOS EM EMBALAGEM A VÁCUO, SENDO UM CONTROLE E DOIS COM CONCENTRAÇÕES DE EXTRATO DE PRÓPOLIS (A 10% E 15%), E TRÊS PORÇÕES FORAM ARMAZENADAS EM ATMOSFERA NORMAL, EM BANDEJA DE POLIETILENO, SENDO UM CONTROLE E DOIS COM CONCENTRAÇÕES DE EXTRATO DE PRÓPOLIS (A 10% E 15%). PARTICIPARAM DA ANÁLISE SENSORIAL 50 PROVADORES NÃO TREINADOS, QUE PROVARAM SEIS AMOSTRAS DE QUEIJO, CADA PROVADOR RECEBEU 10G DE CADA AMOSTRA, EM COPOS CODIFICADOS. AS AMOSTRAS FORAM ACOMPANHADAS DE ÁGUA E BISCOITO ÁGUA E SAL, PARA INGESTÃO ENTRE AS DEGUSTAÇÕES DAS AMOSTRAS, AS AMOSTRAS FORAM AVALIADAS MEDIANTE ESCALA HEDÔNICA ESTRUTURADA DE 9 PONTOS. A AVALIAÇÃO DA ANÁLISE SENSORIAL MOSTRA QUE OS QUEIJOS FORAM POUCO AFETADOS PELA INCORPORAÇÃO DOS TRATAMENTOS E BEM ACEITOS PELOS PROVADORES. OS VALORES VARIARAM DE 6,41 A 7,04 PARA APARÊNCIA, DE 6,67 A 7,20 PARA COR, DE 6,31 A 7,06 PARA TEXTURA, DE 6,27 A 6,96 PARA SABOR E DE 6,41 A 7,27 PARA ACEITAÇÃO GLOBAL. OS RESULTADOS MOSTRAM QUE MESMO EM ALTAS CONCENTRAÇÕES DO EXTRATO, EM TERMOS DE ACEITAÇÃO, OS VALORES NÃO DIFERIRAM ESTATISTICAMENTE. OS QUEIJOS FRESCAIS SUBMETIDOS A TRATAMENTOS DIFERENTES APRESENTARAM ACEITABILIDADE SEMELHANTE AOS CONTROLES. ESSES RESULTADOS MOSTRAM QUE MESMO EM ALTAS CONCENTRAÇÕES OS QUEIJOS ANALISADOS NÃO FORAM ALTERADOS EM PARÂMETROS SENSORIAIS.