Artigo Anais I CONAPESC

ANAIS de Evento

ISSN: 2525-6696

PROCESSAMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE BLENDS DE JACA E UMBU-CAJÁ

Palavra-chaves: FRUTAS, ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS, SPONDIAS SP. Comunicação Oral (CO) Engenharia de Alimentos
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Publicado em 01 de junho de 2016

Resumo

Os blends são misturas de polpas de frutas elaborados com a finalidade de melhorar os aspectos nutricionais e sensoriais dos componentes em relação às suas características isoladas. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar quanto aos parâmetros físicos e físico-químicos blends das polpas de jaca e umbu-cajá. Foram desenvolvidas três formulações de blends com diferentes concentrações das polpas de jaca e umbu-cajá: F1 (25% de jaca e 75% de umbu-cajá); F2 (50% de jaca e 50% de umbu-cajá) e F3 (75% de jaca e 25% de umbu-cajá), sendo estas submetidas às análises físicas e físico-químicas de teor de água, sólidos totais (ST), cinzas, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), pH, relação STT/ATT, teor de ácido ascórbico, atividade de água (aw) e cor instrumental. O desenvolvimento de blends de jaca de umbu-cajá alterou significativamente a maioria dos parâmetros físicos e físico-químicos avaliados, em que o aumento da concentração da polpa de jaca resultou em misturas mais claras, com diluição das tonalidades amarela e vermelha. Houve redução do teor de água devido a maior quantidade de sólidos presentes na jaca, além de elevação do conteúdo mineral, dos sólidos solúveis totais (SST), do pH e da relação SST/acidez. Em contrapartida, observou-se redução da acidez total titulável e do ácido ascórbico. Para qualquer blend, a atividade de água foi elevada, requerendo cuidados especiais quanto a conservação.

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