PEREIRA, Joan Carlos Alves et al.. Secagem e caracterização de hortaliças. Anais II CONIDIS... Campina Grande: Realize Editora, 2017. Disponível em: <https://editorarealize.com.br/artigo/visualizar/33855>. Acesso em: 22/11/2024 12:51
A demanda por alimentos mais saudáveis vem crescendo ao longo dos anos e as hortaliças apresentam-se como alternativas para uma alimentação mais saudável, contudo as hortaliças são alimentos perecíveis, estragam facilmente e apresentam altos índices de perda pós-colheita. Novas formas de consumo do alimento podem ser obtidas, e uma alternativa para favorecer a estabilidade do produto e prolongar a vida útil é através da secagem, que proporciona maior vida de prateleira e reduz o desperdício. O presente trabalho teve como objetivo secar as hortaliças em estufa a 60 ºC, no intuito de verificar a difusividade efetiva do pimentão, e caracterizar a berinjela e o pimentão seco. As hortaliças foram lavadas, sanitizadas e cortadas transversalmente em fatias e posteriormente foi realizada a secagem em estufa na temperatura de 60 ºC, individualmente. As análises físico-químicas do material desidratado foram: o teor de umidade (base seca), acidez total titulável (ATT), pH e atividade de água. A difusividade efetiva foi obtida por meio do ajuste do modelo matemático da difusão líquida. Após a secagem houve uma redução elevada no ter de umidade dos produtos, baixando de 93,5% para 12,75 % no pimentão e de 88% para 8,91% para a beringela. As hortaliças apresentaram baixos valores de atividade de água e os valores da acidez total titulável (ATT) foram próximos para a berinjela e o pimentão. A difusividade efetiva mostrou um rápido fluxo de água para o pimentão na temperatura de 60 ºC.