Artigo Anais I ENECT / UEPB

ANAIS de Evento

ISSN: 2317-0050

CONTAGEM DE BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS E DIFERENCIAÇÃO COMPARATIVA PÓS-TERMIZAÇÃO EM LEITES PASTEURIZADOS

Palavra-chaves: QUALIDADE DO LEITE TERMIZADO, AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA, CONTAGEM DE BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS Pôster (PO) Tecnologia de Bebidas e Alimentos
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Publicado em 13 de novembro de 2012

Resumo

Buscando melhorar a qualidade do leite produzido no Brasil, mudanças no setor lácteo estão sendo implantadas, dando-se ênfase à refrigeração do leite (4-7ºC) nas propriedades produtoras e ao transporte a granel em caminhões isotérmicos. Entretanto, falhas processuais e operacionais têm ocasionado danos à qualidade do produto por atuar de forma seletiva favorecendo a flora psicrotrófica, capazes de produzir enzimas lipolíticas e proteolíticas termorresistentes, que mantêm sua atividade após a pasteurização comprometendo a qualidade do leite. Com o objetivo de Investigar presença de bactérias psicrotróficas no leite pasteurizado foi realizado um controle microbiológico normativo e comparativo desses microrganismos. Durante o estudo foram quantificadas bactérias psicrofílas e psicrotróficas. Em seguida o leite foi termizado a 60ºC/15 minutos para eliminação da flora vegetativa termolábil e contagem para comparação confirmativa correlativa pós-termização para diferenciação característica e número da flora pscrótrofica presente no leite pasteurizado. A contagem desses microrganismos mostra a termoresistência e sobrevivência após tratamento térmico seguido de refrigeração no sistema HTST. No leite empacotado são células termoresistentes que sobreviveram ao beneficiamento e conseguem crescer nas temperaturas de estocagem do leite (2-10ºC). O controle analítico de microrganismos com termização da amostra a 60ºC seguido de incubação a 21ºC permite avaliação microbiológica da flora de degradação do leite pasteurizado da nossa região.

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