Resumo Trabalho

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE SUSHIS COMERCIALIZADOS EM LIMOEIRO DO NORTE - CEARÁ

Autor(es): SHEYLA MARIA BARRETO AMARAL e orientado por MARLENE NUNES DAMACENO

O consumo de pescado in natura vem crescendo a cada ano, sendo o sushi o produto mais consumido. Houve uma rápida difusão do consumo de sushi e sashimi, principalmente pela forma de apresentação desses produtos, antes pouco disponíveis. Por ser um alimento de fácil decomposição, produtos que contenham pescado exigem um maior cuidado em seu preparo, porém, ainda encontram-se casos em que esses produtos não passam pelos processos adequados. Frente ao exposto, o objetivo desse estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de sushis comercializados em Limoeiro do Norte – Ceará. As amostras de sushi do tipo hot roll de salmão foram adquiridas em dois pontos de comércio em Limoeiro do Norte - CE, sendo um especializado na elaboração de comida japonesa (A) e outro não especializado (B). Foram realizadas análises indicativas de contaminação em 3 lotes de sushis de cada estabelecimento, totalizando 6 amostras. No ato de suas aquisições os sushis foram acondicionados em embalagens de isopor, medindo-se a temperatura para encaminhar ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará Campus Limoeiro do Norte. Foram realizadas as análises microbiológicas para determinação da contagem de Staphylococcus aureus, coliformes totais, coliformes termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e Salmonella sp. Foram encontrados nos lotes 2 e 3 do estabelecimento B uma quantidade considerável de coliformes termotolerantes, 3 e 15 NMP/g respectivamente, onde também esses mesmos lotes apresentaram Escherichia coli. No que diz respeito a contagem de Staphylococcus aureus, dentre os lotes analisados, 3 apresentaram-se dentro das conformidades, sendo dois desses do estabelecimento que não é especializado. Os demais lotes analisados apresentaram níveis quantitativos consideráveis de colônias típicas de Staphylococcus aureus, 4,1x104, 7,5x103 e 6,5x103 respectivamente. A pesquisa de Salmonella realizada detectou presença em três lotes e ausência em outros três, sendo também dois desses lotes do estabelecimento A. Observa-se que os lotes que apresentaram Salmonella foram aqueles que apresentaram maiores temperaturas de comercialização e pH mais elevados, mas também em um que apresentou pH considerado baixo. De acordo com os dados obtidos, recomenda-se aos profissionais responsáveis pela manipulação e distribuição de produtos à base de pescado cru, a adoção de medidas higiênico-sanitárias mais rigorosas através da aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), a fim de controlar os possíveis riscos potenciais à saúde do consumidor.

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